Funcionamiento de la olla express.

· Recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida.

· El punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa lapresión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C.

· La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

· Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.

· Si aumentamos la presión externa podemos aumentar más la temperatura sin que el agua hierva. Esto se consigue en la olla exprés, ya que al estar cerrada el agua y el aire caliente que hay aumentan la presión evitando la ebullición del agua en su interior hasta que se sobrepasa una presión límite, a la cual se permite el escape de vapor (por la válvula).

· En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.

· Ley de Boyle-Mariotte.

Formulada por Robert Boyle y Edme Mariotte, es una de las leyes de losgases ideales que relaciona el volumen y la presión de una cierta cantidad de gas mantenida a temperatura constante. La ley dice que el volumen es inversamente proporcional a la presión.

Cuando aumenta la presión, el volumen disminuye, mientras que si la presión disminuye el volumen aumenta. No es necesario conocer el valor exacto de la constante para poder hacer uso de la ley: si consideramos las dos situaciones de la figura, manteniendo constante la cantidad de gas y la temperatura, deberá cumplirse la relación.

· Olla express (2009, Junio 10). Obtenido de Ingeniería culinaria, Sabemos lo que queremos: http://ingenieriaculinaria.blogspot.mx/2009/06/olla-rapida-contigo-al-fin-del-mundo.html

· Olla express (2012, Abril 24). Obtenida el 7 de Mayode 2012, de Wikipedia, Enciclopeia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n

Propiedades químicas de la sal

El cloruro de sodio es un compuesto iónico formado por un catión sodio (Na⁺) y un anión cloruro (Cl^-), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro iónico soluble, precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solución de una sal metálica apropiada como nitrato de plata:

NaCl(ac) + AgNO₃(ac) → AgCl(s) + NaNO₃(ac).

Otro método para separar ambos componentes es mediante la electrólisis.

La sal se encuentra en todos los organismos animales y en grandes cantidades en los líquidos que de ellos forman parte. Su proporción en las sangre es relativamente constante e independiente de la riqueza en sal común de los alimentos injeridos. Se halla sobre todo en la parte líquida de la sangre y sólo en pequeña cantidad en los corpúsculos sólidos de la misma.

Desde el punto de vista químico, la sal suministra al organismo el ácido clorhídrico del jugo gástrico y tal vez también la sosa de la bilis: parece estar en relación íntima con el proceso de la formación de las células y, cuando se disminuye su cantidad en los alimentos, el organismo la retiene fuertemente. Se considera que un hombre necesita anualmente 7,75 kg. de sal.

El sodio (Na) es un elemento químico muy abundante en la naturaleza y que al unirse al cloro (NaCl), forman la sal o cloruro de sodio (NaCl). Aunque “sodio” y “sal” se usen a menudo indistintamente, son sustancias diferentes.

El sodio es esencial para la vida ya que juega un papel fundamental en el metabolismo celular permitiendo la absorción de los nutrimentos, la transmisión de los impulsos nerviosos mediante el mecanismo de bomba sodio-potasio.

Al ser un mineral que no puede producir el organismo por sí mismo, es fundamental que se obtenga a través de la dieta. Además, en comparación con otros minerales, el cuerpo humano necesita sodio en cantidades relativamente grandes. No obstante sus requerimientos deberían de ser fáciles de cubrir ya que el sodio además de aportar sabor a la comida, la favorece en muchos otros aspectos como la textura y el color.

usos-e-importancia-de-la-sal.html

· Blog tu salud (2009, 10 Diciembre). La importancia de la sal. Obtenido el 7 de Mayo de 2012 en: http://blogtusalud.com/2009/10/12/la-importancia-de-la-sal/

La perla de azufre, la bacteria más grande del mundo

Es gigante dentro del mundo de las bacterias. Es tan grande que se puede ver a simple vista, sin ayuda de un microscopio. Algunas alcanzan los 0,75 milímetros de diámetro. Su nombre científico es Thiomargarita namibiensis pero se la conoce como Perla de azufre de Namibia.

Vive en ambientes extremos y apestosos, lugares tóxicos para la mayoría de las formas de vida: pobres en oxígeno y ricos en sulfuros, moléculas que dan ese característico y desagradable olor a los huevos podridos. Para respirar utiliza nitrógeno y para alimentarse sulfuros. Acumula estos dos compuestos en paquetes que flotan en su interior. Así dispone de una reserva en periodos en los que escasean en las aguas que habita.

En 1997 el barco de investigación ruso Petr Kottsov recogió muestras de sedimentos a unos 90 metros de profundidad en la bahía de Walvis en Namibia. Dos años después, científicos de la Universidad de Barcelona, del Instituto de Microbiología Marina Max Planck (Alemania) y del Instituto Oceanográfico Woods Hole de Massachusetts (Estados Unidos) coordinados por la doctora Heidi Schulz hacían público el hallazgo del microorganismo a través de la revista Science.

Aún hoy no se ha descubierto ninguna bacteria de mayor tamaño y la Perla sigue ostentando el récord de bacteria más grande del mundo.

· La bacteria más grande del mundo (1999, Abril 17). Obtenida el 8 de Mayo de 2011, de Grupo Clarín: http://old.clarin.com/diario/1999/04/17/e-05901d.htm

Serendipia

La palabra "serendipia" ha sido redescubierta hace poco y se utiliza cada vez más. A partir de 1974 empezó a aparecer en diccionarios conocidos del idioma inglés. El editor español de "serendipia" ha creído conveniente la creación de un neologismo para designar en castellano este concepto, ampliamente difundido en la literatura científica contemporánea, que incluye todos los descubrimientos realizados por casualidad.

Una manzana que cae al suelo a los pies de Newton le da la primera idea de la ley de la gravitación universal; W"hler produce urea en lugar de ácido amónico; un soldado francés del ejército de Napoleón halla una piedra con una inscripción extraña mientras reparaba un fuerte cerca de la población de Rosetta, y esta palabras proporcionan la llave de la historia del antiguo Egipto; un chico palestino lanza una piedra a una cueva oscura, escucha un sonido inesperado y da con los manuscritos del Mar Muerto; Pasteur obtiene cristales de una forma única debido a que la temperatura en el alféizar de la ventana estaba por debajo de 26°C; la resistencia de una mujer ordeñadora a una espantosa enfermedad es advertida por un médico rural y Jenner descubre la vacuna; una espora cae en una placa de Fleming y ello abre la era de los antibióticos.

La penicilina, las sulfamidas, las cefalosporinas y la ciclosporina fueron descubiertas por accidente. Muchos fármacos han sido encontrados por medio de la serendipia. Un fármaco utilizado con un propósito se ha encontrado a menudo efectivo para otro completamente distinto y, a veces, más importante. La aspirina fue preparada por primera vez para usarla como un antiséptico interno. No resultó efectiva, pero en cambio se encontró que era un valioso analgésico y un fármaco antipirético (que baja la fiebre) y actualmente es recomendada para prevenir los ataques al corazón. Desde su entrada en el mercado farmacéutico, en la década de 1890 (la casa Bayer celebró su centenario en todo el mundo), la gente ha usado la aspirina más que cualquier otro medicamento.

Hay otros muchos casos más. Una pantalla fluorescente reluce en la oscuridad y unos cristales fosforescentes exponen una placa fotográfica envuelta en papel negro; un corte accidental en un dedo lleva a Alfred Nobel a descubrir la gelatina explosiva.

¿Qué tienen en común la penicilina, la dinamita y los manuscritos del Mar Muerto?

La serendipia, es decir, todas estas cosas, y otras muchas más en la historia de la ciencia y de la tecnología, que hacen nuestra vida más conveniente, placentera, saludable e interesante, y que fueron descubiertas por accidente.

· Ciencia por casualidad (2012). Obtenida el 8 de Mayo de 2012, de http://www.santafe-conicet.gov.ar/servicios/comunica/casual.htm

Volumen molar

El volumen molar de una sustancia, simbolizado Vm,1 es el volumen de un mol de ésta. La unidad del Sistema Internacional de Unidades es el metro cúbico por mol:

m3 · mol-1

Un mol de cualquier sustancia contiene 6,022 · 1023 partículas.2 En el caso de sustancias gaseosas moléculares un mol contiene NA moléculas. De aquí resulta, teniendo en cuenta la ley de Avogadro, que un mol de cualquier sustancia gaseosa ocupará siempre el mismo volumen (medido en las mismas condiciones de presión y temperatura).

Experimentalmente, se ha podido comprobar que el volumen que ocupa un mol de cualquier gas ideal en condiciones normales (Presión = 1 atmósfera, Temperatura = 273,15 K = 0 °C) es de 22,4 litros.3 Este valor se conoce como volumen molar normal de un gas.

Este valor del volumen molar corresponde a los llamados gases ideales o perfectos; los gases ordinarios no son perfectos (sus moléculas tienen un cierto volumen, aunque sea pequeño) y su volumen molar se aparta ligeramente de este valor. Así los volúmenes molares de algunos gases son:

Monóxido de carbono (CO) = 22,4 L.

Dióxido de azufre (SO2) = 21,9 L.

Dióxido de carbono (CO2) = 22,3 L.

En el caso de sustancias en estado sólido o líquido el volumen molar es mucho menor y distinto para cada sustancia. Por ejemplo:

Para el nitrógeno líquido (–210 °C) el volumen molar es de 34,6 cm3.

Para el agua líquida (4 °C) el volumen molar es de 18,0 cm3.

FUENTE:

Volumen molar (2012). Wikipedia, Enciclopedia Libre. Obtenido el 9 de Mayo de 2012 de http://es.wikipedia.org/wiki/Volumen_molar

¿Por qué el agua hierve a 100 grados?

Cuando se calienta un líquido, alcanza eventualmente una temperatura en la cual la presión del vapor es lo bastante grande que se forman burbujas dentro del cuerpo del líquido. Esta temperatura se llama punto ebullición. Una vez que el líquido comience a hervir, la temperatura permanece constante hasta que todo el líquido se ha convertido a gas.

El punto ebullición normal del agua es 100 a una atmósfera de presión. Pero si se trata de cocinar un huevo en agua hirviendo mientras se acampa en la montañas rocallosas a una elevación de 10,000 pies sobre el nivel del mar, usted encontrará que se requiere de un mayor tiempo de cocción ya que el agua hierve a no más de 90 . Usted no podrá calentar el líquido por encima de esta temperatura a menos que utilice una olla de presión. En una olla de presión típica, el agua puede seguir siendo líquida a temperaturas cercanas a 120 y el alimento se cocina en la mitad del tiempo normal.

Para explicar porqué el agua hierve a 90 en las montañas, o porqué hierve a 120 en una olla de presión, aunque su punto ebullición normal es 100 , primero necesitamos entender porqué los líquidos bullen. Debe quedar claro que se tiene la ebullición de un líquido cuando la presión del vapor del gas que se escapa del líquido es igual a la presión ejercida en el líquido por sus alrededores, según lo muestra la figura

Figure: Punto de ebullición del agua en función de la presión de vapor

El punto de ebullición normal del agua es 100 porque ésta es la temperatura a la cual la presión del vapor del agua es 760 mmHg, o 1 atmósfera. Es decir que bajo condiciones normales, cuando la presión de la atmósfera es aproximadamente 760 mmHg, el agua tiene un punto de ebullición de 100 . A 10,000 pies sobre nivel del mar, la presión de la atmósfera es solamente 526 mmHg. A esta presión el punto de ebullición del agua ocurre a una temperatura de 90 .

Las ollas de presión se equipan con una válvula que permite escapar al gas cuando la presión dentro de la olla excede un cierto valor fijo. Esta válvula tiene comúnmente un valor fijo de 15 psi, que significa que el vapor de agua dentro de la olla debe alcanzar una presión de 2 atmósferas antes de que pueda escaparse. Ya que el agua no alcanza una presión de vapor de 2 atmósferas hasta que alcanza la temperatura de 120 , la temperatura de ebullición dentro del recipiente es de 120,

Bibliografía:

Punto de ebullición (Abr 25, 2012). Jaramillo C. Obtenido el 23 Mayo de 2012 de http://www.cie.unam.mx/~ojs/pub/Liquid3/node8.html

Amortiguadores biológicos

Los amortiguadores son sistemas acuosos que tienden a resistir los cambios en el pH cuando se les agregan pequeñas cantidades de ácido (H⁺) o base (OH^-).

Un sistema amortiguador consiste de un ácido débil (dador de protones) y su base conjugada (aceptor de protones). Por ejemplo una mezcla de concentraciones iguales de ácido acético e ion acetato, que se encuentra en el punto medio de las gráficas anteriores en un sistema amortiguador.

Nótese que la capacidad amortiguadora de los ácidos débiles varía y para los mostrados en las gráficas anteriores. Para el ácido acético es de 3.76 a 5.76 unidades de pH; para el fosfato dihidrogenado es de 5.86 a 7.86 unidades de pH y para el amoniaco es de 8.25 a 10.25 unidades de pH.

La capacidad amortiguadora va una unidad por arriba y una por debajo de su pK_a, pues es precisamente en esta región en donde el agregar H⁺ u OH^- tiene menor efecto.

En esta región los dos equilibrios que existen en la solución, la disociación del agua y la del ácido en cuestión, balancean las concentraciones agregadas de ácido o base, de tal manera que la suma de los componentes de las reacciones no varía, solo lo hace su relación de acuerdo con…

1.3. Concepto y definición de pH

El agua es un electrolito débil con una conductividad de 4 x 10 m Ω/cm. Esto indica que aunque muy débilmente el agua se disocia en iones:

H2O -------> H3O++ OH-3

Al disociarse el agua, coexisten iones disociados con moléculas no disociadas pudiéndose aplicar la ley de acción de las masas:

K = (H+) x (OH-) / (H2O)

Introduciendo en la fórmula anterior las molaridades correspondientes y sabiendo que la concentración de H + es igual a la de OH-, se puede calcular la concentración del agua sabiendo que su peso molecular es de (18 g/mol). Si se considera que la concentración de agua no disociada es muy grande, puede suponerse que esta permanece constante y no se modifica, por lo que:

(H+) x (OH-) = Kw = K x (H2O) = 10-13,98 (a 25ºC)

Kw es el producto iónico del agua

El producto iónico del agua depende de la temperatura, pudiendo expresarse el valor de Kw diciendo que el producto de iones H+ por el de OH-, a una temperatura dada, es constante. Si la concentración de uno aumenta debe disminuir proporcionalmente la del otro.

Del producto iónico del agua se parte para establecer el concepto de pH. Si Kw es igual a 10-14 y la concentración de H+ es igual al de OH-puede hacerse:

(H+)2 = 10-14 o (H+) = 10-7aplicando logaritmos: log (H+) = - 7 * log 10 = - 7; multiplicando por -1 tenemos: - log de (H+) = 7. Si hacemos: - log (H+) = pH tenemos que pH = 7. Por lo tanto, pH es el logarítmo de la concentración de hidrogeniones cambiado de signo.

Toda sustancia con pH 7, el correspondiente al agua, se denomina neutra. Las de valor inferior a 7, se consideran ácidas y las superiores a 7 básicas o alcalinas.

1.4. Ácidos y bases fuertes y débiles

Son ácidos o bases fuertes los que al disociarse lo hacen de forma total. Ejemplo:

• Clorhídrico, sulfúrico, en el caso de los ácidos

HCl -------------> Cl- + H+ H₂SO₄ -------------> SO₄^2- + 2H+

• Sosa y potasa en el caso de las bases

NaOH ----------> Na⁺ + OH^- KOH ----------> K⁺ + OH^-

Los ácidos y bases débiles se disocian de modo parcial. Ejemplo:

• El acético y el carbónico, respecto a los ácidos débiles

HCH₃COO <---------------> CH₃COO^-+ H⁺

H₂CO₃ <---------------> HCO₃^-+ H⁺

• El hidróxido de amonio, respecto a las bases débiles

NH₄OH <---------------> NH₃⁺ + OH^-

1.5. Amortiguadores, buffer o tampones

El pH de los medios biológicos es una constante fundamental para el mantenimiento de los procesos vitales. La acción enzimática y las transformaciones químicas de las células se realizan dentro de unos estrictos márgenes de pH. En humanos los valores extremos compatibles con la vida y con el mantenimiento de funciones vitales oscilan entre 6,8 y 7,8; siendo el estrecho margen de 7,35 a 7,45 el de normalidad. También en el trabajo de laboratorio, es imprescindible el mantenimiento de un pH para la realización de muchas reacciones químico-biológicas. Los sistemas encargados de evitar grandes variaciones del valor de pH son los denominados “amortiguadores, buffer, o tampones”. Son por lo general soluciones de ácidos débiles y de sus bases conjugadas o de bases débiles y sus ácidos conjugados. Los amortiguadores resisten tanto a la adición de ácidos como de bases.

6. pH y amortiguadores: Tampones fisiológicos. Túnez I., Galván A. & Fernández E. Obtenido el 15 de Mayo de 2012 de http://www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biolmol/pdfs/06%20pH%20AMORTIGUADORES.pdf

Bacterias halófilas, Mar Muerto.

Los extremófilos (amantes de las condiciones extremas) son microorganismos que viven en condiciones extremas, entendiéndose por tales aquellas que son muy diferentes a las que nosotros vivimos. Estos organismos cuentan con enzimas (catalizadores biológicos) que ayudan a les a funcionar en las circunstancias extremas de su entorno. Estos catalizadores sintéticos o enzimas, que son proteínas y que aceleran las reacciones químicas sin alterarse, permanecen activos cuando otras fallan ante condiciones extremas, eliminando la necesidad potencial de ciertas precauciones, aumentando así su eficacia. Las enzimas se emplean en aplicaciones que van desde la producción de edulcorantes y "ablandado" de pantalones vaqueros a la identificación genética de delincuentes y el diagnóstico de enfermedades infecciosas y genéticas.

• Halófilos: Se desarrollan en ambientes hipersalinos, como las del género Halobacterium, que viven en entornos como el Mar Muerto y tienen forma cuadrada. En organismos normales, la sal hace que mueran por deshidratación debido a la ósmosis. Si el entorno es salino, con mucha concentración de sales, el agua del interior de las células tiende a salir hacia su exterior. Es decir, se desecan y mueren. Los halófilos cuentan con mecanismos que albergan en el interior de sus tejidos concentraciones de un soluto, compatible a las sales, mayores que en el exterior. Así, el agua penetra por ósmosis.

BIBLIOGRAFÍA:

Extremófilos (n.d.) Ciencia popular. Org. Obtenido el 17 de Mayo de 2012 de http://www.cienciapopular.com/n/Biologia_y_Fosiles/Extremofilos/Extremofilos.php

Fruta cristalizada

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Papaya verde
Cáscara de sandía
Frutas cítricas: naranja, toronja, limón
Azúcar blanca
Glucosa
Ácido cítrico
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición.
Lavado : Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la cáscara más externa.
Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)
Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos (según el tamaño) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma manual o empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.
Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 °Brix el cual contiene agua, azúcar, glucosa y 0.2% de ácido cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y además mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullición y seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Introducción

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.

La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa- Canovas, 2000).

Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración (Kaymak y Sultanoglu, 2000).

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).

Para esta actividad se realizaron dos productos, evaluando sus características principales como ser pH, peso, sólidos solubles. Se aplicó el mismo proceso de osmodeshidratación a la cascara de sandia o la parte blanca de la fruta, eliminando la corteza de la misma; esta es un subproducto de la sandia y al chayote o pataste, utilizado como verdura, pero en esta caso es la muestra de estudio para el proceso de confitado; de esta manera se muestra una opción para aprovechar esta materia prima tan abundante en nuestra región.

Objetivos

GENERAL

Realizar el proceso de frutas cristalizadas de cascara de sandia y chayote, a través de la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración delproducto a nivel experimental.

ESPECIFICOS

Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de fruta osmodeshidratada de cascara de sandia y chayote.

Dar a conocer las normas de manipulación, empaque, control de calidad y postcosecha de frutas cristalizadas mediante el marco regulatorio nicaragüense con el fin de ubicarse en el entorno.

Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso.

Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de fruta cristalizada a partir de la cáscara de sandía y el chayote.

Marco teórico

3.1 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base humedad) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composiciónquímica permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.

3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por sí mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.

La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución.

Introducción

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

3.1 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA

Fuente:

Fruta cristalizada. Monografías. Fecha de consulta: Junio 4, 2012 desde http://www.monografias.com/trabajos82/proceso-frutas-cristalizadas/proceso-frutas-cristalizadas.shtml

¿Existen alimentos sanadores?

Por lo leído, pienso que quizá no existen los alimentos sanadores pero si varios cuyas propiedades contribuyen a regular o mejorar el funcionamiento de determinada zona del organismo; lo cual también cuenta en la restauración del problema.

FRIJOLES. Aunque en México son la comida de todos los días en la mayoría de los hogares, los frijoles en realidad también pertenecen a este grupo de alimentos casi milagrosos. Bajan el colesterol, regulan el azúcar en la sangre y la producción de insulina, promueven la salud en el sistema digestivo y brindan protección contra el cáncer.

Los fitoquímicos contenidos en los frijoles ofrecen a tu cuerpo protección contra el cáncer, al inhibir el crecimiento y división de las células cancerosas, lo cual hace que la tasa de crecimiento del tumor descienda, ganando valioso tiempo para que el sistema inmune del cuerpo actúe.

En un estudio llevado a cabo en la Escuela de Harvard de Salud Publica, se encontró que las mujeres que consumieron frijoles al menos dos veces por semana, tuvieron un 24% menos probabilidades de desarrollar cáncer de seno.

Otros estudios han mostrado los beneficios de los frijoles en lo que se refiere a las enfermedades cardíacas, diabetes adulta (tipo II), alta presión, y cáncer colo-rectal y de seno.

De acuerdo con la FDA de Estados Unidos, los frijoles de la variedad pinto, se encuentran dentro de los cuatro primeros lugares en cuanto a contenido de anti-oxidantes.

Los frijoles también son una muy buena fuente de proteína, fibra y hierro… y tienen un alto contenido de triptofano, el aminoácido del “bienestar”: este nutriente te permite mejorar tu estado emocional, regular tu apetito y tener mejor calidad de sueño.

En la medicina china, los frijoles se usan para tratar el alcoholismo, la anemia, contrarrestar los efectos de los alimentos tóxicos, acumulación de líquidos en las piernas, y las piedras en el riñón, entre otras muchas enfermedades y condiciones de salud.

RECOMENDACIÓN: Una porción de frijoles al menos dos veces por semana.

FUENTE:

Tres alimentos con poderes sanadores. (n.d.) Obtenido de http://expertodo.com/3-alimentos-con-super-poderes-sanadores/

¿Que comían los europeos antes de la llegada de la papa?

Trigo, Centeno, Navo.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadamente no existe un registro histórico de la introducción de la patata en España; a través de documentos relacionados con la conquista del continente americano, se sabe que este hecho ocurrió al principio del descubrimiento de los altiplanos andinos.

De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.

En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas ya que, fuera hervida o asada, comida con sal, mantequilla, jugo de naranja o limones y azúcar, aumentaba la lujuria en ambos sexos; lástima que no fuera cierto. Otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades, entre ellas la lepra, al pertenecer a la familia de las solanáceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas y de rápida reproducción.

Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

FUENTE:

Historia de la patata (n.d.) Dr. Jorge Fernández Nogueira. Obtenida el 20 de mayo de 2012 de http://www.todopatatas.com/historia.php

Importancia de la sal

Propiedades químicas

NaCl(ac) + AgNO₃(ac) → AgCl(s) + NaNO₃(ac).

Otro método para separar ambos componentes es mediante la electrólisis.

· Usos e importancia de la sal (2010, 30 de enero). Obtenido el 7 de mayo de 2012 de Blog de la Asociación Mexicana de la Industria Salinera: http://revistadesal.blogspot.mx/2009/05/usos-e-importancia-de-la-sal.html

· Blog tu salud (2009, 10 Diciembre). La importancia de la sal. Obtenido el 7 de Mayo de 2012 en: http://blogtusalud.com/2009/10/12/la-importancia-de-la-sal/

Titration, titulación.

--La '''titración''' es un método estándar de laboratorio para los análisis químicos que puede ser utilizado para determinar la concentración de un reactivo conocido o analito.

Se emplea un reactivo, denominado titrante, de concentración y vólumen conocidos para reaccionar con un volumen determinado de analito. Si se emplea una bureta calibrada para añadir el titrante, es posible determinar la cantidad exacta que ha sido consumida cuando se alcanza el punto final.

Conociendo la proporción en la que reaccionan titrante y analito, podemos calcular la cantidad exacta de analito que había en la muestra.

--La titulación es una de las técnicas más comunes en la química analítica para la determinación de la concentración de sustancias en solución. El conocimiento de esta técnica es esencial en el laboratorio químico.

Dada una solución ácida, puede determinarse su concentración conociendo el volumen requerido para neutralizarla con una solución básica de concentración conocida (titulación ácido-base). Para reconocer el punto final de la titulación se puede utilizar un indicador que cambie de color al pasar de una solución básica a una ácida o a la inversa.

Un ejemplo es la fenolftaleína, que pasa de color rosa en medio básico a incolora en medio ácido. En el punto de viraje, llamado "punto final", se considera que el número de moles de ácido monoprótico y de base monohidroxílica que han reaccionado es el mismo. Midiendo los volúmenes de ambas y conociendo la concentración de una de ellas, se puede conocer la concentración de la otra.

Indicador, en química, sustancia natural o sintética que cambia de color en respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se utilizan para obtener información sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reacción química en una disolución que se está valorando o analizando. Uno de los indicadores más antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que adquiere color rojo en las disoluciones ácidas y azul en las básicas. Otros indicadores son la alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos es útil en un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reacción química.

ANARANJADO DE METILO TORNAZOL

Tornasol, es un tinte vegetal obtenido de los líquenes, normalmente del género Variolaria, y que se utiliza en química para determinar la presencia de ácidos y bases en una disolución. Para indicar la presencia de un ácido o una base, se utilizan tiras de papel impregnadas en una disolución de tornasol azul o rojo, o pequeñas cantidades de la misma disolución; los ácidos colorean de rojo el tornasol azul, y las bases colorean de azul el tornasol rojo.

--En 1855 el químico alemán Friedich Mohr definió la titración como "el modo de pesar sin balanza"; ya que este proceso permite cuantificar un elemento situado en el interior de una determinada muestra, sin necesidad de valerse de instrumentos complejos.

Una titración manual requiere una grande seguridad y precisión tanto en la preparación del material como en la fase experimental. Además de la necesidad de utilizar diferentes reactivos dosificados con precisión, la operación debe ser repetida por lo menos 3 veces para que el dato experimental se pueda considerar aceptable. Todo esto hace de esta técnica analítica, una operación larga y aburrida.

Sin embargo, no se pueden dejar de lado las infinitas posibilidades de aplicación que la titración aloja, tanto en el campo orgánico como inorgánico. Entre las diferentes aplicaciones, por ejemplo en el sector alimentario, se puede recordar la determinación del contenido de anhídrido sulfúrico y de azúcares reductores, la acidez en mostos y vinos, o la acidez en quesos hasta ahora determinada con el

“método de Soxhlet”. Para tener un cuadro más completo de las posibles aplicaciones, vea la tabla que se presenta a continuación.

Es necesario recordar que las titraciones se dividen en diferentes tipos, tales como potenciométricas, amperimétricas, espectrofotométricas, etc., según la propiedad monitorizada del sistema.

En consecuencia, ha nacido la exigencia de una instrumentación que pueda automatizar lo más posible los diversos pasos de una titración, de modo que se puedan suministrar datos cuantitativos seguros con un ahorro de tiempo considerable.

Teniendo presentes todas estas exigencias, HANNA instruments® ha desarrollado los titradores automáticos HI 901 y HI 902.

BIBLIOGRAFÍA

Indicadores y titulación. (2011). Obtenido el 5 de junio de 2012 de http://html.rincondelvago.com/

indicadores-de-acido-base.html

Titración. (n.d.) Obtenido el 5 de junio de 2012 de http://www.hualix.com/pdf/HANNA%20INSTRU

MENTS/Sistemas%20de%20Titracion/HI%20901,%20HI%20902%20-%20Sistemas%20de%20Titracion.pdf

¿Cuál es el agente desnaturalizante de la urea?

La urea es un compuesto químico cristalino bipolar e incoloro, de fórmula CO(NH2)2, altamente activo en una variedad de procesos biológicos del cuerpo humano y de otros mamíferos y organismos. Se encarga de la eliminación de excesos de nitrógeno del cuerpo humano y actúa como agente en la desnaturalización de proteínas. La urea pertenece a una clase de compuestos conocidos como desnaturalizantes caotrópicos, que desentrañan la estructura terciaria de las proteínas desestabilizando enlaces internos y no covalentes entre átomos.

Las proteínas pueden ser desnaturalizadas mediante varios procesos. Un método involucra la interacción directa por la cual el hidrógeno de urea se enlaza con áreas de carga polarizadas, como los grupos peptídicos. Esta influencia mutua debilita los enlaces e interacciones intermoleculares, debilitando las estructuras secundaria y terciaria en conjunto. Cuando se produce el gradual desdoblamiento de proteínas, el agua y la urea pueden entrar más fácilmente al núcleo hidrófobo interior de la proteína en cuestión, acelerando el proceso de desnaturalización.

Se encuentra abundantemente en la orina y en la materia fecal. Es el principal producto terminal del metabolismo de proteínas en el hombre y en los demás mamíferos. La orina humana contiene unos 20g por litro, y un adulto elimina de 25 a 39g diariamente.

¿Porque la urea no desnaturaliza las proteínas que forman el epitelio de los tubos renales?

Lo mismo que la mayoría de los capilares, los que forman el glomérulo son relativamente impermeables a las proteínas, por lo que el filtrado glomerular carece prácticamente de proteínas y de elementos celulares, incluidos los Gr. La concentración de otros elementos constituyentes del plasma, como sales y las moléculas orgánicas que no están unidas a las proteínas del plasma, como la glucosa y los a.a, es semejante en el plasma y en el filtrado. Las excepciones a esta afirmación general son algunas que otra sustancia de bajo peso molecular, como el Ca2+ y los ac. grasos, cuya filtración no es fácil porque están en parte unidos a las proteínas plasmáticas. Casi la mitad del calcio del plasma y la mayoría de los ac. grasos del plasma están unidos a las proteínas, y esas fracciones unidas no son filtradas por los capilares glomerulares.

BIBLIOGRAFÍA

Ciclio de la urea (2012). Wikipedia, Enciclopedia Libre. Obtenida el 20 de junio de 2012 de http://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_de_la_urea

Fisiología renal (n.d). Obtenido el 20 de junio, 2012 de http://html.rincondelvago.com/fisiologia-renal.html

Urea (2012). Wikipedia, Enciclopedia Libre. Obtenida el 20 de junio de 2012 de http://es.wikipedia.org/wiki/Urea

Vee Enne (2012). ¿Cómo se desnaturaliza la urea? eHow. Obtenido el 20 de junio de 2012 de http://www.ehowenespanol.com/desnaturaliza-urea-como_10842/

¿Cómo mata ….

>El cianuro

El cianuro es el más conocido de los venenos. Y el de peor prensa. Ganado lo tiene. El Zyklon B, que los nazis usaron en las cámaras de gas de sus campos de concentración para matar a millones de personas durante la Segunda Guerra Mundial, era cianuro. Otra parábola: uno de los jerarcas nazis, Herman Gering, prefiri tragar cianuro antes que morir ejecutado en la horca de N-remberg.

En Estados Unidos una de las formas de la pena de muerte fue la cámara de gas: el reo atado a una silla bajo la que hay un recipiente con ácido sulfírico en el que cae una dosis de cianuro potásico; se produce gas cianhídrico que es el que despacha al condenado.

El cianuro mata porque quita el oxígeno de las células de los centros respiratorios, provoca parálisis respiratoria, convulsiones, midriasis (aumento del diámetro de la pupila), y una muerte siempre horrible.

Cincuenta miligramos es una dosis letal para cualquier ser humano. Un sobre de azúcar de los que echamos al café de la mañana, tiene 10 gramos. Si en vez de azúcar fuese cianuro, esa cantidad podría matar a doscientas personas. Una célebre asesina echaba una dosis connfima de cianuro líquido o bien en el té, o bien en las tortas con las que invitaba a sus amigas. Suele oler a almendras amargas, pero no siempre. Y no todas las personas pueden detectarlo.

La sustancia no es tan mala como la pintan. Se usan sales de cianuro para limpiar o refinar metales y para recuperar el oro en los minerales; hay cianuro en los plásticos nitrogenados y en los poliuretanos: si eso se quema, libera ácido cianhidrico, siempre fatal para el ser humano.

Se usa cianuro para producir papel, telas y plásticos; se usaba, aunque ahora mucho menos, en algunos reactivos fotográficos, pero antes del boom de la foto digital. Como gas, también hay líquido y en cristales, se usa para exterminar plagas e insectos de los barcos y los edificios.

También se lo elige para silenciar voces potencialmente peligrosas.

Es potencialmente letal, actuando como tóxico a través de la inhibición del complejo citocromo c oxidasa, y por ende bloqueando la cadena transportadora de electrones, sistema central del proceso de respiración celular. Por consecuencia, causa una baja en el oxígeno intracelular, impidiendo la homeostasis de las células. Afecta también, al estar cargado negativamente, el traspaso de electrones por medio de canales, creando un ambiente positivo dentro de la célula.Esto genera una gran cantidad de cargas que generan suficiente energía como para que el AMP cíclico se pueda convertir en ADP, creando una sobre estimulación en varios procesos.

El principal efecto nocivo y letal de las diversas variedades de cianuro es el impedir que el oxígeno portado por los glóbulos rojos pueda ser utilizado como aceptor de hidrógeno en el final de la cadena respiratoria intramitocondrial En una autopsia, el cadáver presenta gran cantidad de oxígeno en las venas y una gran cantidad de ácido láctico, producto de la respiración anaeróbica realizada por las células carentes de oxígeno.

El arsénico

Cada una de las 70 billones de células de las que se compone un cuerpo humano necesita un aporte continuo de energía. En otra asombrosa constatación de la evolución (y van...), se sabe que no sólo todas las células humanas comparten un mismo mecanismo de generación de energía, sino que éste es idéntico en la mayoría de los seres vivos existentes en la Tierra.

Dicho mecanismo consiste en una ruta metabólica llamada fosforilación oxidativa, un proceso que a partir de nutrientes es capaz de sintetizar ATP, una molécula omnipresente en los procesos metabólicos de todos los seres vivos.

La molécula de ATP es el estándar en transporte de energía. Se puede ver como un billete de $1: se genera allí dónde hay exceso de energía y se gasta en dónde es necesario hacer algún trabajo químico. Pero al contrario que en este símil, una molécula de ATP siempre lleva un valor fijo de energía.

ATP, el transportador de energía por excelencia. De izquierda a derecha:

tres grupos fosfatos, un azúcar ribosa y una adenina. (Créditos imagen)

Para mantener una célula viva, ésta debe disponer de ciertas reservas de ATP, ya que se gasta continuamente. De hecho, éste es el origen de nuestra necesidad de respirar: el oxígeno llega hasta las células, donde, junto a glucosa que viene de los alimentos (o de las reservas de grasa en situaciones de esfuerzo físico, etc...), da lugar a ATP a través de una serie de reacciones que ocurren en las mitocondrias.

Para hacerse una idea del frenético ritmo al que se crea y se destruye ATP en nuestro cuerpo, decir que necesitamos gastar (hidrolizar) ~70Kg de ATP a diario, pero en un determinado momento sólo tenemos unos ~70 gramos repartidos por todas nuestras células.

La respiración celular y el ciclo que genera ATP es por tanto un proceso absolutamente crítico para la vida que necesariamente debe ocurrir de manera constante, o las células empezarán a morir.

Y precisamente este proceso de síntesis de ATP es una de las cosas que el arsénico es capaz de interferir y bloquear. Dentro de las mitocondrias existe una enzima muy ocupada 24 horas al día en sintetizar ATP a partir de moléculas de ADP y de fosfato inorgánico (Pi):

ADP + Pi --> ATP

Pero debido a su similitud química, el arsénico (o sus compuestos) puede acoplarse en esta reacción sustituyendo al fosfato, y bloqueando así la generación de ATP. Como curiosidad, es tan similar que la vida podría haber estado basado en él, cómo parece demostrar el famoso descubrimiento de la NASA hace unos meses de vida parcialmente basada en arsénico.

Si se paraliza dicha síntesis, las células sólo dispondrán del ATP de reserva, lo que les da para uno o dos minutos de vida. A partir de ese momento, las células pueden empezar a morir por un proceso que no es el "natural", llamado necrosis, se pueden producir hemorragias internas y, para dosis elevadas de arsénico, se puede llegar al fallo multiorgánico y a la muerte.

FUENTE:

¿Porque mata el arsénico? (2011). Ciencia explicada.com. Obtenido el 25 de junio de 2012 de http://www.ciencia-explicada.com/2011/05/por-que-mata-el-arsenico.html

Un veneno poderoso que mata en pequeñas dosis(2007) Clarín. Com. Obtenido el 25 de mayo de 2007 de http://edant.clarin.com/diario/2007/12/14/elpais/p-01901.htm

lunes, 23 de julio de 2012

Preguntas para la araña

· Usos e importancia de la sal (2010, 30 de enero). Obtenido el 7 de mayo de 2012 de Blog de la Asociación Mexicana de la Industria Salinera: http://revistadesal.blogspot.mx/2009/05/usos-e-importancia-de-la-sal.html

Introducción

· Usos e importancia de la sal (2010, 30 de enero). Obtenido el 7 de mayo de 2012 de Blog de la Asociación Mexicana de la Industria Salinera: http://revistadesal.blogspot.mx/2009/05/usos-e-importancia-de-la-sal.html

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